VARIAZIONE DI SAGRANTINO DI MONTEFALCO E CHIANINA
Chef: Fanfano Nicola – Ristorante “Divinpeccato” (Castiglione del lago -PG)
La gelatina di Sagrantino in purezza con tartare al coriandolo
Portare ad ebollizione il Sagrantino di Montefalco, aggiungere l’agar agar e far raffreddare in una teglia.
Battere a coltello il filetto di Chianina, condire con olio extravergine di oliva, sale e semi di coriandolo.
Montare nel piatto alternando con l’aiuto di uno stampino la gelatina e la tartare.
La riduzione di Sagrantino e vaniglia con il carpaccio marinato e melograno
Marinare il filetto di Chianina con sale fino e zucchero semolato per dodici ore, lavare la carne marinata e mettere sottovuoto con un bicchiere di Sagrantino secco per ventiquattro ore.
A parte versare in un pentolino il Sagrantino di Montefalco secco con un cucchiaino di zucchero e della vaniglia, far bollire fino a raggiungere la densità desiderata e far raffreddare.
Asciugare bene il filetto e massaggiare con olio extravergine di oliva, affettare, stendere nel piatto e condire con la riduzione di Sagrantino, fior di sale e chicchi di melograno.
La mostarda di Sagrantino e cipolla rossa con il filetto scottato
In una pentola versare il Sagrantino di Montefalco , la cipolla rossa, lo zucchero e il sale, bollire per due ore e far raffreddare.
Pulire il filetto di Chianina e ricavarne dei cubetti di un paio di centimetri per lato e scottarli velocemente in una griglia ben calda.
Impiattare con i cubetti di Chianina, la mostarda di Sagrantino e condire con un filo d’olio extravergine di oliva e fior di sale.