TRA TERRA E MARE: POLPO, CUSCUS DI FARRO, MONTEFALCO SAGRANTINO PASSITO
Chef Carla Amagliani
INGREDIENTI PER SEI PERSONE:
Per il cuscus di farro:
Semolato di Farro “Molino dei Trinci” 300g
Acqua fredda 150 g
Sale 10 g
Maggiorana 3 rametti
Cipolla tritata finemente 1 cucchiaio
Brodo vegetale 2 l
Mix di pepi q.b.
Olio evo q.b.
Per la marinata secca:
Fior di Sale di Cervia 130 g
Zucchero semolato 50 g
Zucchero di Canna 20 g
Pepe rosa 5 g
Maggiorana 5 g
Per il polpo cotto a bassa temperatura:
Polpo verace 2 kg
Montefalco Sagrantino Passito DOCG
2012 “Plani Arche” 500 ml
Marinata secca 130 g
Alloro 1 foglia
Maggiorana 1rametto
Vaniglia Bourbon 3 g
Per la cialda croccante di polpo:
Testa del polpo marinata nel Montefalco
Sagrantino passito DOCG 2012 “Plani
Arche” 100 g
Albume 30 g
Per la maionese di Polpo:
Liquido di governo del polpo 160 g
Olio di semi di girasole q.b.
Sale se necessario
Per la riduzione di Montefalco Sagrantino Passito:
Montefalco Sagrantino Passito DOCG
2012 “Plani Arche” 250 g
Agar agar 2 g
Per la salsa di sedano:
Coste di sedano 250 g
Olio evo q.b.
Sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Per il cuscus di farro:
Realizzare il cuscus incocciando il semolato di farro con acqua fredda salata;
Far asciugare e condire con olio evo, cipolla e maggiorana tritate molto finemente;
Cuocere il cuscus a vapore usando il brodo vegetale, per circa 40 minuti;
Inumidire il cuscus con un mix di brodo vegetale e acqua di governo del polpo bollenti e lasciarlo gonfiare per circa un’ora.
Per il polpo cotto a bassa temperatura:
Massaggiare il polpo con la marinata secca, coprire con pellicola e lasciare disidratare in frigo per circa 32 ore;
Sciacquare, tamponare, massaggiare con il mix di pepi, separare la testa dai tentacoli, inserire in due buste sottovuoto, aggiungere i vari aromi e il Montefalco Sagrantino passito, precedentemente dealcolizzato e lasciato freddare. Condizionare sottovuoto e lasciare in infusione 24 ore;
Cuocere la busta con i tentacoli a 75° vapore per 90 minuti.
Per la cialda croccante di polpo:
Togliere la testa del polpo dall’infusione, frullarla con l’albume fino ad ottenere un composto moltoliscio;
Stendere su carta forno e lasciar essiccare per circa 12 ore.
Per la maionese di polpo:
Frullare l’acqua di governo del polpo con l’olio di semi fino a raggiungere la consistenza desiderata;
Se necessario aggiustare di sale.
Per la salsa di sedano:
Pelare le coste di sedano, metterle in una busta da cottura con olio evo e sale, condizionare sottovuoto e cuocere a 100° vapore per 20 minuti.
Abbattere positivo e frullare.
Per la riduzione di Sagrantino Passito:
Ridurre il Montefalco Sagrantino Passito su fiamma vivace, aggiungere agar agar a bollore e lasciar freddare prima di utilizzarla.
Realizzazione del Piatto:
Disporre il cuscus di farro rinvenuto alla base del piatto, adagiarvi i tentacoli di polpo scottati in padella calda, completare con la cialda croccante, la maionese di polpo, la salsa di sedano, la riduzione di Montefalco Sagrantino passito e qualche lampone; terminare con una spolverata di mix di pepi.
Abbinamento proposto: “Montefalco Sagrantino passito DOCG 2013- Romanelli”