SOUFFLÉ DI UOVO BIO SCOMPOSTO, TUORLO D’UOVO CROCCANTE SU RIDUZIONE DI SAGRANTINO MONTEFALCO DOCG, CROCCANTI PUNTARELLE E FONDUTA DI PISELLI
di Osteria Il Contrasto
Ingredienti:
1 uovo
100 gr di puntarelle
50 gr pane grattugiato
500 gr Sagrantino di Montefalco
q.b. sale
Per la fonduta di piselli:
100 gr piselli
20 gr di patate
q.b. scalogno tritato
q.b. sale
Procedimento:
Mettere il Sagrantino in una pentolina e farlo ridurre a fuoco lento.
Separare il tuorlo dal bianco, il tuorlo va passato nel pane grattugiato e fritto all’ultimo minuto, il bianco montato a neve va poi sbollentato in acqua.
Per la fonduta di piselli:
far rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le patate e i piselli e coprire con l’acqua, far cuocere e in fine frullarlo e passarlo allo chinoise.