RAVIOLI RIPIENI DI GUANCIA DI MANZO BRASATA AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG SU CREMA DI CARCIOFI ALLA MENTUCCIA, CARCIOFI FRITTI E PINOLI TOSTATI
Preparare il ripieno scottando la guancia di manzo in olio extravergine di oliva, rosmarino, aglio e condire con sale e pepe nero. Una volta rosolata da tutti i lati, aggiungere sedano, carote e cipolle tagliati a cubetti, far appassire le verdure a fuoco vivace e unire il Sagrantino di Montefalco DOCG secco fino a coprire completamente la carne. Cuocere per 3-4 ore aggiungendo del brodo se necessario fino al completamento della cottura. Una volta cotto passare al tritacarne ed aggiungere Parmigiano grattugiato, uova e sale. Preparare una pasta all’uovo fatta soltanto con tuorli, stendere molto fine e fare i ravioli.
Mondare i carciofi e preparare un trito di olio extravergine di oliva, mentuccia, prezzemolo, aglio, sale e pepe bianco, condire i carciofi e sistemarli in una casseruola con il gambo all’insu. Cuocerli coperti a fuoco medio. A parte preparare un fondo di olio extravergine di oliva e cipolla, far soffriggere, aggiungere i carciofi cotti, frullare e passare al setaccio.
Pulire molto bene un carciofo, tagliarlo a julienne e friggerlo in abbondate olio.
Cuocere i ravioli e saltarli con poco burro, stendere la crema di carciofi nel fondo del piatto adagiare i ravioli ed i carciofi fritti. Finire con una riduzione di Sagrantino di Montefalco DOCG e dei pinoli tostati.
ABBINARE CON: Montefalco Sagrantino DOCG
Chef Nicola Fanfano del ristorante DivinPeccato di Castiglione del Lago (PG)
