PETTO E COSCIA DI PICCIONE, CREMA DI PASTINACA, FRUTTI DI BOSCO SCOTTATI AL BURRO SALATO, CREMA DI AGLIO NERO E BRULÈ AL SAGRANTINO
Chef Angelo Formica
Ingredienti:
Petto e Coscia di Piccione
Pastinaca
Montefalco Sagrantino DOCG
Aglio Nero
Frutti di Bosco
Preparazione:
Il piccione
Sezionare il piccione dividendo il petto e la coscia .
Rimuovere eventuali piume e posizionare un petto ed una coscia in sacchetto sotto vuoto da cottura con rosmarino, timo, salvia e olio extravergine di oliva.
Cuocere a bassa temperatura 63° per 7 minuti.
La cottura termina con un passaggio in padella con l’aggiunta del Burro Salato di Normandia.
La Crema di Pastinaca
Sbucciare la Pastinaca e tagliare in pezzi più o meno della stessa grandezza.
Cuocere in pentola con il latte per circa 20/25 minuti.
A cottura avvenuta frullare fino ad ottenere una crema omogenea e lucida.
La Crema di Aglio Nero
Sbucciare l’aglio nero e frullare con il brodo fino ad ottenere la densità desiderata.
Il Brulè al Sagrantino
Ridurre in una pentola 2L di Sagrantino fino ad ottenere la densità desiderata, 60g di zucchero, 2 bacche di Anice Stellato, una stecca di cannella, 3 lamponi, 3 mirtilli, 1 ramoscello di ribes, 1 buccia di arancia e mezza mela, 2 bacche di ginepro, 4 chiodi di garofano.
Vino in abbinamento :
Montefalco Sagrantino DOCG – Cantina Perticaia 2006