PANE, VINO, ZUCCHERO E CAPRINO. MOUSSE DI CAPRINO COLFORCELLA, SALSA AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG, POLVERE DI BRUSCHETTA DOLCE

CATEGORIA: Antipasti e Dessert
Ristorante ‘Cucinaa’ – Foligno (PG)
Chef: Marco Stramaccia

INGREDIENTI – Per la mousse
500 gr caprino
50 gr panna
200 gr albumi
210 gr zucchero
300 gr panna
2 fogli di colla di pesce

PROCEDIMENTO
Scaldare 50 g di panna per poi scioglierci la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda.
Unire il caprino con la panna e la colla di pesce.
Fare una meringa all’italiana con gli albumi e lo zucchero sciolto a 120°.
Semi-montare 300 g di panna e inglobare i tre composti insieme con delicatezza.

INGREDIENTI – Per la salsa al Sagrantino
1L di Sagrantino di Montefalco DOCG
Spezie q.b.
300 gr zucchero
4 gr agar agar

PROCEDIMENTO
Unire tutti gli ingredienti e far bollire il composto per 5 minuti.
Successivamente filtrare e far freddare in frigorifero poi frullare con un mini-pimer.

INGREDIENTI – Per la polvere di bruschetta
5 Fette di pane integrale
zucchero q.b.
1 gr vaniglia
olio EVO q.b.

PROCEDIMENTO
Bruschettare il pane integrale e seccare in forno.
Successivamente battere con un batticarne e condire con zucchero olio e vaniglia.

INGREDIENTI – Per la chutney di mele
2 mele golden
100 g zucchero
1 stecca di cannella
1 anice stellato
peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO
Mettere in un pentolino lo zucchero con un goccio di acqua a sciogliere.
Aggiungere poi le mele le spezie e il peperoncino e cuocere.
Importante lasciare croccanti le mele.

INGREDIENTI – Per la nocciola caramellata
100 gr isomalto
nocciole sgusciate intere

PROCEDIMENTO
Sciogliere dolcemente l’isomalto.
Quando sarà completamente sciolto inserire la nocciola con l’aiuto di uno stuzzicadenti nell’isomalto, prelevare dal composto e lasciar asciugare.

COMPOSIZIONE
Mettere la salsa di Sagrantino sul fondo del piatto.
Adagiare poi la mousse di caprino con accanto le mele e la polvere di bruschetta dolce.
Infine la nocciola caramellatav