MIDOLLO DI BUE, RAVIOLO DI BRIE E TARTUFO NERO UMBRO, GEL DI SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG CON SENTORE DI NOCCIOLA AL CAFFÈ

Cuoco: Marco Volpin – Ristorante “Le Tentazioni” (Padova)

INGREDIENTI x4 porzioni:
4 pz midollo di bue
100 gr nocciole
100 gr zucchero
Caffè e sale Q.B
300 gr Montefalco Sagrantino DOCG
3gr agar agar
1 foglia alloro
1 rametto timo
1 rametto rosmarino
200gr formaggio brie
50gr salsa tartufo nero umbro
Erba cipollina q.b.
Miele al tartufo estivo q.b.
Fettine di ravanello q.b.
Cerfoglio q.b.

Procedimento:
Far bollire un terzo del vino con le erbe aromatiche, unire l’ agar agar e lasciar in infusione alcuni minuti.
Filtrare ed aggiungere il resto del vino.
Raffreddare in frigorifero fino a solidificazione, dopodiché frullare con il mixer fino ad ottenere un gel liscio ed omogeneo. Creare il raviolo di brie e tartufo amalgamando i due ingredienti tagliati a brunoise e condire con l’ erba cipollina e un tocco di miele al tartufo.
Confezionare a forma di fiore avvolgendo il composto con le lamelle di ravanello. Per la polvere di nocciola al caffè caramellare lo zucchero ed aggiungere la nocciola e il caffè, mescolare , raffreddare e tritare al mixer fino ad ottenere una polvere .
Scottare il midollo di bue e cuocere in forno per alcuni minuti, avvolgere nella polvere di nocciola.