LUMACHE UBRIACHE AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG SECCO E PASSITO, CHIPS DI ROVEJA, GUANCIALE BRUCIATO, LAMELLE DI TARTUFO NERO E CREMA DI PREZZEMOLO E FUNGHI
Ristorante “Le Tentazioni” (Padova) – chef Luca Bartolotto
INGREDIENTI per 4 porzioni
Per le lumache:
12 Lumache prive di conchiglia
brodo vegetale(sedano, carote, cipolla)
20g burro
erbe aromatiche e spezie ( alloro, timo, pepe, prezzemolo )
1scalogno tritato
2 spicchi di aglio in camicia
300g Sagrantino di Montefalco Docg
Procedimento:
Prendere le lumache prive di conchiglia, sbollentare in acqua e meta’ del vino per circa 10min, scolare e introdurre in una casseruola con lo scalogno tritato il burro le erbe e l’aglio in camicia fare leggermente rosolare il tutto , sfumare con il restante vino, lasciare ridurre. Poi introdurre il brodo fino a coprire il tutto lasciare cuocere per circa 2 ore.
Per la crema di prezzemolo e funghi champignon:
brodo vegetale(sedano, carote, cipolla)
40g scalogno tritato
10g zenzero tritato
10 champignon tagliati a brunoise
Sale q.b.
200g panna
2 foglie alloro
1 patata tagliata a brunoise
150g prezzemolo
Procedimento:
In una casseruola far rosolare metà dello scalogno con la patata , aggiungere il brodo fino a coprire il tutto, aggiustare di sapore e lasciare cuocere per circa 30 minuti , a parte si procede con la rosolatura dei funghi e l’altra metà dello scalogno, introdurre lo zenzero e la panna fino a coprire aggiustare di sapore e lasciare ridurre fino a che il composto non risulti denso, unire la prima preparazione con metà della seconda frullare il tutto in un mixer con il prezzemolo poi unire successivamente la seconda metà .
Per le finte uova di lumaca:
10g perle di tapioca
350g Sagrantino di Montefalco Docg passito
2 rametti timo
1 foglia alloro
Procedimento:
In una casseruola introdurre il vino , le perle e gli aromi far prendere il bollore e lasciare cuocere per circa 15 min.
Per il gel di Sagrantino:
300g Sagrantino di Montefalco Docg passito
3g agar agar
1 rametto timo
1 foglia alloro
Procedimento:
Far bollire un terzo del vino con le erbe, unire l’agar e lasciare in infusione per alcuni minuti, filtrare ed aggiungere il resto del vino, lasciare raffreddare in frigo fino a completa solidificazione. Prendere il composto solidificato e frullare con un mixer fino a rendere lo stesso liscio ed omogeneo.
Per le chips di roveja:
250g roveja
1foglia alloro
Pepe rosa q.b
Sale q.b
Procedimento:
Cuocere la roveja con gli aromi per circa2 ore , frullare con un mixer , stendere il composto in uno silpat, essiccare per 3 ore a 80°C.
Finitura del Piatto:
Su un piatto fondo adagiare la salsa di funghi e prezzemolo, mettere le lumache con le fettine di guanciale e bruciare con il cannello da cucina fino a scioglimento del grasso. Unire le diverse erbe di guarnizione( Nasturzio, Germogli di pisello e Santolina), le lamelle di Tartufo Nero Umbro , le finte uova di lumaca ed il gel di Sagrantino, qualche radice mignon di raperonzolo selvatico, finire con le chips di roveja e qualche goccia di olio extravergine d’ oliva.