GUANCIOLA DI CHIANINA BRASATA, MEZZA PER COTTA NEL SAGRANTINO PASSITO, MOSTO COTTO ED UVA DI SAGRANTINO
di Massimo Infarinati
Far rosolare in una casseruola la Guanciola privata delle parti in eccesso, con cipolla aglio e ti o fresco.
Aggiustare di sale e pepe.
Dopo aver rosolato in tutti i suoi lati sfumare con Sagrantino di Montefalco Exubera Terre de la Custodia 2008.
Far evaporare coprire con brodo di carne e far cucinare lentamente per circa 3 ore.
Sbucciare la pere conference e lasciare il picciolo.
Immergerla in Sagrantino di montefalco passito unire pochissimo zucchero di canna e far cucinare coperte con carta da forno fino a cottura ultimata.
Per il mosto cotto di Sagrantino:
far cucinare il mosto appena premuto aggiungendovi il 5 %di glucosio in base al peso del mosto fino ad ottenere la consistenza voluta facendo attenzione e non farlo colorare troppo.
Far raffreddare in frigo, passare poi nel setaccio.
Presentazione:
Posizionare la Guanciola nel piatto di portata, tagliare la pera in sezione verticale e posizionarla nel piatto di portata.
Unire il mosto cotto e chicchi di Uva Sagrantino.
I chicchi di uva sono stati raccolti nel mese di inizio novembre accuratamente lavati ed abbattuti di temperatura.
Vino in abbinamento Consigliato:
Sagrantino di Montefalco Terre del la Custodia Exubera 2008
Sagrantino Passito Terre de la Custodia Melanto 201