TERRINA DI FEGATINI DI POLLO CON PISTACCHI E SALSA ALLE PERE E MONTEFALCO SAGRANTINO DOCG

Ristorante Locanda del Teatro (Montefalco) – Ricetta di Pasqualino Titta

Ingredienti per 10 porzioni

180 gr di fegatini di pollo (già puliti)
30 gr di cipolla (già pulita)
una noce di burro
50 gr di mascarpone
10 gr di pistacchi
mezzo foglio di colla di pesce
mezza foglia di alloro
25 gr di cognac
olio, sale, zucchero e pepe q.b.

Procedimento

mettere un filo d’olio e il burro in una pentola con cipolla tritata e alloro. Fare rosolare ed aggiungere i fegatini di pollo. Cuocere un minuto e flambare con il cognac. Finire di cuocere (circa 10 min). A cottura ultimata, togliere la foglia di alloro e mettere in un mixer insieme alla colla di pesce (ammorbidita in acqua) e al mascarpone. Frullare, salare, zuccherare e pepare. Frullare bene finché il composto risulti cremoso. Aggiungere i pistacchi, porre tutto in uno stampo e raffreddare in frigo.

Salsa alle pere e Montefalco Sagrantino Docg

140 gr di pere kaiser (già pulite)
22 gr di zucchero
13 gr di burro
20 gr di Montefalco Sagrantino Docg
24 gr di panna liquida
un pizzico di sale
pepe nero q.b.

Procedimento

Tagliare a pezzi piccoli le pere, porle in una padella antiaderente con lo zucchero, il sale e il pepe. Fare dorare, aggiungere il burro e flambare con il Montefalco Sagrantino Docg. Per ultimo aggiungere la panna liquida, far cuocere per alcuni minuti, frullare e filtrare.