TANTO VA LA QUAGLIA ALL’ ANGUILLA CHE CI INCONTRA IL SAGRANTINO Espressione di quaglia in due cotture: coscio al ripieno di anguilla cotto in tegame con il Sagrantino ed il petto con l’anguilla del Trasimeno appena scottati, serviti con ristretto di Montefalco Sagrantino DOCG “Vigna dei Sospiri” FONGOLI – annata corrente INGREDIENTI PER 4 … Read MoreTANTO VA LA QUAGLIA ALL’ ANGUILLA CHE CI INCONTRA IL SAGRANTINO
Cheesecake al Montefalco Sagrantino con frutti rossi al pepe di Sichuan e crumble speziato CHEF MARIANNA FRANCISCI DE “RISTORANTE APOLLINARE” Ingredienti per 10 persone: 110 g meringa italiana 250 g panna semi montata 250 g formaggio cremoso 6 g colla di pesce 100 g Sagrantino Per il crumble: 140 g farina 00 … Read MoreCHEESECAKE AL MONTEFALCO SAGRANTINO CON FRUTTI ROSSI AL PEPE DI SICHUAN E CRUMBLE SPEZIATO
LA PRIMAVERA DEL BARTOLO: RAVIOLONE DI PASTA ALL’UOVO CON CUORE DI OSSOBUCO E GEMME DI SAGRANTINO SU CREMA DI PISELLI CHEF UMBERTO BAVA ED AYAMI KOGA DE “WINE BARTOLO HOSTERIA DI PERUGIA” PROCEDIMENTO: Ossobuco brasato al Sagrantino con spezie ed odori, successivamente tagliato al coltello. Pasta al solo tuorlo tirata a mano, con … Read MoreLA PRIMAVERA DEL BARTOLO: RAVIOLONE DI PASTA ALL’UOVO CON CUORE DI OSSOBUCO E GEMME DI SAGRANTINO SU CREMA DI PISELLI
CAPPELLETTI DI ANGUILLA AFFUMICATA IN ZUPPA DI SAGRANTINO DI MONTEFALCO ALL’AGLIO TOSTATO Chef Filippo Artioli, de”La Trattoria di Oscar …e quant’altro” Per la sfoglia: 3 uova intere 300gr farina 00 Per la farcia: 1 anguilla di 500 gr circa 40 gr burro olio evo q.b. sale e pepe q.b 50 gr fegato … Read MoreCAPPELLETTI DI ANGUILLA AFFUMICATA IN ZUPPA DI SAGRANTINO DI MONTEFALCO ALL’AGLIO TOSTATO
SPAGHETTONE MATT. MONOGRANO FELICETTI AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO, RAGÙ BIANCO DI AGNELLO, ALBICOCCA, POLVERE DI PECORINO DI PIEZA STAGIONATO di La Rosa dei Venti Ingredienti: Spaghettone matt. monograno Felicetti agnello da latte (cosciotto) tritato cipolla carota sedano albicocca disidratata brodo vegetale pecorino stagionato di Pienza timo al limone santoreggia cumino burro Sagrantino di … Read MoreSPAGHETTONE MATT. MONOGRANO FELICETTI AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO, RAGÙ BIANCO DI AGNELLO, ALBICOCCA, POLVERE DI PECORINO DI PIEZA STAGIONATO
CERVO AL SAGRANTINO CON PERA ZAFFERANO E CAVOLFIORE FERMENTATO di Stefano Trippini INGREDIENTI: Controfiletto di cervo 450g Sagrantino di montefalco 0,75l Cavolfiori 300g Pera decana 300g Zafferano 0,01g Salvia 10g Sale fino 10g Colla pesce 5g Brisee allo zafferano 100g PROCEDIMENTO Disossare il controfiletto porzionarlo a tranci di circa 130g poggiarlo su … Read MoreCERVO AL SAGRANTINO CON PERA ZAFFERANO E CAVOLFIORE FERMENTATO
CIOCCOLATO E SAGRANTINO di Stefano Marconi (per 4 persone) Ingredienti: Paté a bombe: 60gr di tuorli 120 gr di zucchero 30 gr di acqua 135 gr di panna cioccolato fondente al 72% 500gr Sagrantino secco 500 ml Crema inglese: 3 tuorli 100gr di zucchero 275gr di latt 125 gr di panna … Read MoreCIOCCOLATO E SAGRANTINO
AGNELLO FONDENTE, PASSITO DI SAGRANTINO E CAVOLO NERO di Paolo Gori Ingredienti per 8 pax: 1.2 Kg Scamone d’agnello Finocchietto selvatico fresco 375g Passito di Sagrantino DOCG “Raìna” 50g glucosio Fondo bruno 800g cavolo nero Olio Evo Sale Pepe Cubebe Procedimento: Per l’agnello: Rimuovere eventuali parti di grasso e tessuto connettivo in eccedenza. … Read MoreAGNELLO FONDENTE, PASSITO DI SAGRANTINO E CAVOLO NERO
SOUFFLÉ DI UOVO BIO SCOMPOSTO, TUORLO D’UOVO CROCCANTE SU RIDUZIONE DI SAGRANTINO MONTEFALCO DOCG, CROCCANTI PUNTARELLE E FONDUTA DI PISELLI di Osteria Il Contrasto Ingredienti: 1 uovo 100 gr di puntarelle 50 gr pane grattugiato 500 gr Sagrantino di Montefalco q.b. sale Per la fonduta di piselli: 100 gr piselli 20 gr … Read MoreSOUFFLÉ DI UOVO BIO SCOMPOSTO, TUORLO D’UOVO CROCCANTE SU RIDUZIONE DI SAGRANTINO MONTEFALCO DOCG, CROCCANTI PUNTARELLE E FONDUTA DI PISELLI
BACCALÀ ALLA PERUGINA SFUMATO AL SAGRANTINO PASSITO di Mirco Francolini INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 600 G DI BACCALA’ SALATO 1 DECILITRO DI SAGRANTINO PASSITO 100 G DI PRUGNE SECCHE 50 G DI PINOLI 50 MILLILITRI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SEDANO, CAROTA, CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PASSATA DI POMODORO PROCEDIMENTO : … Read MoreBACCALÀ ALLA PERUGINA SFUMATO AL SAGRANTINO PASSITO