RICORDO D’INFANZIA
Ristorante ‘Le Tentazioni’ – Padova
Chef: Daniel Marzotto
Ricetta per 4 persone:
Ingredienti
Per il brodo dolce:
1litro acqua
50 gr zucchero di canna
Chiodi di garofano
Anice stellato
Cannella
Cardamomo
Bacche di ginepro
Per il gel e la mantecatura del risotto:
600 ml Montefalco Sagrantino DOCG
60 gr zucchero di canna
Anice stellato
Cardamomo
Bacche di ginepro
Chiodi di garofano
Cannella
Pepe sechuan
Timo
Scorza d arancia
6 gr agar agar
Per il risotto:
100 gr riso carnaroli Pila Vecia Ferron
Per la cheese cake di formaggi dolci:
100 gr ricotta di capra
100 gr di mascarpone
100 gr soffio di bufala
30 gr zucchero a velo
50 gr di panna acida bio
Per la mela cotta:
1 mela golden
Per la meringa al Sagrantino e barbabietola rossa:
100 ml Sagrantino
150 ml succo barbabietola rossa
25 gr albumina
15 gr maltodestrina
Procedimento:
Procedere con lo sviluppo del brodo come se fosse uno sciroppo, far bollire e raffreddare per una notte.
Stesso procedimento per il gel di Sagrantino che in seguito verra’ emulsionato con l’ agar agar e poi mixato fino ad ottenere un gel liscio ed omogeneo.
Per la mousse di formaggi mixare tutti gli ingredienti fino ad ottenimento di una mousse leggera .
Procedere con la cottura del riso con lo sciroppo dolce e mantecare a fine cottura con il gel di Sagrantino.
Raffreddare .
Ottenere delle sfere di mela e sciropparle fino a consistenza fondente.
Creare la meringa mixando tutti gli ingredienti e proseguire come una meringa classica per la cottura.
Impiattare disponendo sul fondo del riso al Sagrantino, dei punti di cheese cake, le perle di mela cotta, dei punti di gel di Sagrantino, e ultimare con la meringa al Sagrantino e delle foglioline di cerfoglio.