LA PRIMAVERA DEL BARTOLO: RAVIOLONE DI PASTA ALL’UOVO CON CUORE DI OSSOBUCO E GEMME DI SAGRANTINO SU CREMA DI PISELLI
CHEF UMBERTO BAVA ED AYAMI KOGA DE “WINE BARTOLO HOSTERIA DI PERUGIA”
PROCEDIMENTO:
Ossobuco brasato al Sagrantino con spezie ed odori, successivamente tagliato al coltello.
Pasta al solo tuorlo tirata a mano, con ripieno l’ossobuco tagliato e la gelatina di brodo e Sagrantino. Gelatina preparata con collagene di vitello.
Piselli cotti con il midollo e aglio, passati e poi a formare un cilindro grande e basso, rinvenuto al forno.
Impiattamento con base il cilindro di piselli, sopra il raviolone farcito e come decorazione cubetti di gelatina di Sagrantino.
Chef Umberto Bava e Ayami Koga
Wine Bartolo Hosteria, Perugia