MOUSSE DI LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO CON SORBETTO AL SAGRANTINO MONTEFALCO DOCG SECCO E CIALDA CROCCANTE ARANCIO E MIELE
Chef: Stefano Marconi
INGREDIENTI – Per la mousse di lenticchie dolci
250 gr di purea di lenticchie
150 gr di meringa all’italiana
200 gr di panna montata al 75%
PROCEDIMENTO
Cuocere 125 gr di lenticchie in acqua e Sagrantino (500gr di acqua, 150gr Sagrantino secco e 40 gr zucchero), nel frattempo preparare la meringa con 50 gr di acqua di lenticchie messa nella planetaria e fatta montare; in un pentolino riunire i 100 gr di zucchero con un cucchiaio di acqua e metterli sul fuoco, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121° versarlo a filo nella planetaria che continua a girare.
Il tutto deve lavorare fino a che il composto non si raffreddi.
Una volta cotte le lenticchie frullarle e poi unirle alla meringa con in seguito la panna montata.
Una volta lavorato il composto lasciarlo riposare in frigo per un paio d’ore.
INGREDIENTI – Per il sorbetto al Sagrantino secco
80 gr di riduzione di Sagrantino secco
100 gr di sciroppo
PROCEDIMENTO
Per lo sciroppo unire in una pentolina 70 gr di acqua e 30 gr di zucchero e metterlo sul fuoco fino a quando lo zucchero sia sciolto.
Per la riduzione di vino prendiamo 200gr di Sagrantino e un cucchiaino di zucchero e farlo ridurre di un 60/70 %.
Unire i due composti in un apposito contenitore e poi messo in abbattitore; una volta congelato con apposito macchinario preparare il sorbetto.
INGREDIENTI – Per la cialda croccante all’arancio e miele
50gr burro
1 cucchiaio di miele
75gr di zucchero
200gr di zucchero di canna
40gr di farina
1 pizzico di cannella
70 gr di succo di arancio
PROCEDIMENTO
In un pentolino unire il burro ed il miele e farli sciogliere, nel frattempo unire gli altri ingredienti, tranne l’arancio, a cui poi si aggiungerà prima il burro ed il miele sciolti e poi alla fine quando i primi due composti sono ben amalgamati il succo di arancia. Far riposare in frigo per circa 1 ora.
La cialda viene preparata con l’uso di un tappetino di silicone dove si crea un disco di media larghezza che verrà poi passato al forno (preriscaldato a 180°) per circa 10/12 min.