TARTE TATIN DI CIPOLLA ROSSA DI CANNARA AL SAGRANTINO IN DIVERSE CONSISTENZE, PECORINO LIQUIDO E PEPE NERO
RISTORANTE NORMA URBAN FOOD
Elaborato a cura di Paolo Gori
Per 10 pax
Per la Tarte Tatin:
5 cipolle rosse di Cannara medie
10g di sale bilanciato per verdure
1 rametto di timo
Mondare le cipolle, tagliarle nel senso della larghezza e condizionarle sottovuoto con il sale
bilanciato e il timo. Cuocere a 85 gradi per 40 minuti. Raffreddare immediatamente.
Per la cialda della Tatin:
250g farina forte W340
125g semola rimacinata
125g farina tipo 1
350g acqua
40g lievito di birra
10g sale
Miscelare le polveri, sciogliere in acqua tiepida il lievito, lavorare con l’impastatrice aggiungendo le farine e infine il sale. Far prendere di corda. Cilindrare con un pizzico di farina ed estrarre dal cestello. Ungere un contenitore e lasciarci riposare l’impasto un’ora.
Stenderla, dare 4 pieghe di rinforzo e far riposare coperta per un’altra mezz’ora.
Pecorino liquido:
500g panna liquida Fresca
250g di pecorino di grotta
5g Pepe Nero in grani
Far bollire la panna con il pepe nero, togliere dal fuoco, portare a 80 gradi di temperatura ed aggiungere il pecorino grattugiato. Filtrare, mantenere ad 80 gradi e far leggermente ridurre.
Per la riduzione di Sagrantino DOCG 2011 Milziade Antano:
750ml di Sagrantino
125g sciroppo di glucosio
75g miele di acacia
Miscelare gli ingredienti, lasciar sobbollire fino a consistenza di sciroppo. Mettere in un biberon.
Per la gelatina di Sagrantino DOCG 2011 Milziade Antano:
750ml di Sagrantino
100g zucchero
2 fogli di colla di pesce
Portare ad ebollizione il vino con lo zucchero. Aggiungere fuori dal fuoco la colla di pesce ammollata, foderare uno stampo con pellicola alimentare e formare uno strato alto 1cm. far rassodare in abbattitore.
Per l’Aria di Sagrantino DOCG 2011 Milziade Antano:
130ml di Sagrantino
250ml di acquA
5g di lecitina di soia
Anice Stellato
Far evaporare il vino, togliere dal fuoco ed aggiungere l’acqua e l’anice stellato. Lasciare intiepidire e aggiungere la lecitina. Far riposare il composto per almeno 4 ore.
FINITURA
100 ml di Sagrantino
100ml di brodo di vitello
50g zucchero
Togliere le cipolle dal sacchetto. Preparare un caramello con lo zucchero e 20g di brodo di vitello. Deglassare con il vino. Adagiare le cipolle rosse dalla parte del taglio e cuocerle per 10 minuti regolando la consistenza del fondo di cottura con il restante brodo. Regolare di sale e pepe. Versare il fondo di cottura negli stampi monoporzione e adagiare la cipolla con la parte del taglio nel fondo dello stampo. Nappare con il restante fondo di cottura. Lasciare intiepidire. Stendere l’impasto alto 1cm e tagliare con un coppapasta rotondo. Adagiare la pasta sopra alla cipolla. Far riposare 10 minuti e cuocere a 210 gradi per 10 minuti.
Scaldare la salsa di pecorino. Montare con un mixer ad immersione il composto dell’aria di vino fino ad ottenere una schiuma.
MONTAGGIO DEL PIATTO
Stendere una striscia di riduzione di vino, adagiarci sopra 3 cubi di gelatina di vino.
Accanto, stendere un cucchiaio di salsa di pecorino, ed adagiarci sopra le Tarte Tatin caldissime capovolgendole. Finire il piatto con una macinata di pepe nero fresco e l’aria di vino sopra alla Tarte Tatin.