AGNELLO FONDENTE, PASSITO DI SAGRANTINO E CAVOLO NERO
di Paolo Gori
Ingredienti per 8 pax:
1.2 Kg Scamone d’agnello
Finocchietto selvatico fresco
375g Passito di Sagrantino DOCG “Raìna”
50g glucosio
Fondo bruno
800g cavolo nero
Olio Evo
Sale
Pepe Cubebe
Procedimento:
Per l’agnello:
Rimuovere eventuali parti di grasso e tessuto connettivo in eccedenza. Porzionare in parti da 350g circa gli scamoni, condirli con finocchietto selvatico fresco, sale e pepe Cubebe. Condizionarlo sottovuoto e cuocere per 12h a 63° nel bagno termostatico. Al termine della cottura abbattere e conservare.
Per la salsa di Passito:
Filtrare all’etamina il Passito di Montefalco DOCG. Fare evaporare la parte alcolica, aggiungere il glucosio e il fondo bruno. Mettere da parte.
Per il cavolo nero:
Mondare il cavolo nero scartando la parte centrale della foglia e utilizzando solo la parte tenera. Cuocere a vapore, abbattere e tenere da parte.
Finitura:
Saltare il cavolo nero con poco olio. Rigenerare l’agnello nel bagno termostatico, poi estrarlo dalla busta sottovuoto, asciugare e rosolare a fiamma alta in padella di ferro. Impiattare con alla base il cavolo nero, la porzione d’agnello e finire con fiocchi di sale Maldon e la salsa di Passito di Sagrantino DOCG “Raìna”