CERVO AL SAGRANTINO CON PERA ZAFFERANO E CAVOLFIORE FERMENTATO

di Stefano Trippini

INGREDIENTI:

Controfiletto di cervo 450g
Sagrantino di montefalco 0,75l
Cavolfiori 300g
Pera decana 300g
Zafferano 0,01g
Salvia 10g
Sale fino 10g
Colla pesce 5g
Brisee allo zafferano 100g

PROCEDIMENTO
Disossare il controfiletto porzionarlo a tranci di circa 130g poggiarlo su una pellicola condirlo con u sale bilanciato con salvia e ginepro avvolgerlo nella pellicola poi metterlo sottovuoto pastorizzare al roner a 45c°per 20 minuti dopo di che raffreddarlo.
Nel frattempo con le ossa ricavate dal cervo fate un bel fondo.
I cavolfiori una parte metterli a fermentare con una soluzione di acqua e sale al 5% in un barattolo chiuso ermetico in modo da non far uscire l’aria lasciarla fermentare per minimo 40 giorni mentre con gli scarti ricavarci una crema.
La pera sbucciarla tagliare delle fette altre 2 mm e copparle metterle sottovuoto con una soluzione acqua sale e zafferano e cucire al roner a 65c° per 10 min con gli scarti ricavare una purea di pera. Con la purea fare una piccola bavarese con l’ausilio della colla di pesce una volta ottenuta la mousse adagiarla su dei dischi di pasta brisee allo zafferano.
Il Sagrantino una parte dealcolizzarlo e ricavarne un gel il tenerlo per immergere il cervo per 5 min prima di passarlo in padella.