ARANCINO DI RISO AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG E PICCIONE, IL SUO PETTO E GELATINA AL SAGRANTINO PASSITO E CREMA TIEPIDA DI FEGATINI

ARANCINO DI RISO AL SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG E PICCIONE, IL SUO PETTO E GELATINA AL SAGRANTINO PASSITO E CREMA TIEPIDA DI FEGATINI

Michele Pidone, Ristorante Lampone Spoleto

Ingredienti per 4 persone

Per la gelatina di passito:
200g. Sagrantino passito
50g. Zucchero
2g. Agar agar
Per la crema di fegatini:
200g. Panna
50g. Fegatini
1 scaloppa di foie gras

Per il riso al Sagrantino:
200g. Riso Acquerello
100g. Sagrantino
400g. Acqua
50g. Burro
50g. Pecorino grattugiato
Per il Ragù di piccione:
1 carota
1 Cipolla
1 Costa di sedano
1 Piccione
100g. Sagrantino
Timo
Rosmarino
Acqua q.b

Per il Petto di Piccione:
4 petti di piccione
4 rametti di timo
Sale Maldon

Per il Fondo Bruno di Piccione
1 Carcassa di piccione
1 Carota
1 Cipolla
1 Costa di sedano
100g. Sagrantino
Timo
Rosmarino
Acqua q.b

Procedimento:

Far bollire il passito con lo zucchero, aggiungere l’agar e colare nelle ciotoline. Porre in frigo

Far bollire la panna, aggiungere i fegatini e il foie gras. Ridurre la metà e frullare. Tenere tiepido

Far soffriggere sedano, carote e cipolla. Rosolare il piccione, sfumare col Sagrantino, coprire di acqua calda e cuocere. Spolpare il piccione, tagliarlo al coltello, frullare il fondo

Sistemare in una teglia la carcassa del piccione e gli odori, far rosolare in forno, spolverare di farina e sfumare col Sagrantino. Mettere in una casseruola e aggiungere l’acqua. Ridurre di 2/3 e filtrare

Tostare il riso, sfumare col Sagrantino, aggiungere l’acqua e coprire. Cuocere per 16 minuti. Mantecare con burro e pecorino e lasciar raffreddare

Fare degli arancini di riso e farcirli col ragù di piccione e pecorino fresco. Panare e friggere

Cuocere i petti di piccione

Impiattare e servire