CAPPELLETTI DI ANGUILLA AFFUMICATA IN ZUPPA DI SAGRANTINO DI MONTEFALCO ALL’AGLIO TOSTATO
Chef Filippo Artioli, de”La Trattoria di Oscar …e quant’altro”
Per la sfoglia:
3 uova intere
300gr farina 00
Per la farcia:
1 anguilla di 500 gr circa
40 gr burro
olio evo q.b.
sale e pepe q.b
50 gr fegato grasso fresco
rosmarino q.b.
L’affumicatura avviene in un piccolo affumicatore, con trucioli del monte Subasio essiccati (mirto, corbezzoli, ginepro, vite) scaldati ed accesi vengono poi smorzati col Sagrantino di Montefalco, in modo da creare un fumo freddo e si lascia l’anguilla intera sigillata x almeno 35 minuti.
Nel frattempo impastiamo e creiamo la sfoglia all’uovo, che dovrà essere tenace e ben liscia.
Spolpiamo ora ben bene l’anguilla senza dimenticare il suo fegatino, assieme al profumo del rosmarino la mixiamo con burro e foie grass, l’olio, sale e pepe.
Chiudiamo i cappelletti.
Tagliare a lamelle sottili due spicchi d’aglio e tostarli in due cucchiai di EVO affinché diventano ambrati. Sfumare con una bottiglia di Montefalco Sagrantino 2011 (anteprima) e un bicchiere di Montefalco Sagrantino Passito.
Ridurre di 2/3 ed ispessire la zuppa con patate grattugiate.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire la zuppa, precedentemente filtrata e mixata, al centro del piatto e i cappelletti cotti nel brodo di carne.
Guarnire con foglie di alloro.
ABBINAMENTO:
SAGRANTINO DI MONTEFALCO PIÙ VECCHIO DI QUELLO USATO PER LA RICETTA. CONSIGLIO ALMENO 2008.
P.S. Ricettina di non difficilissima esecuzione, ma attenzione, per trovare il giusto equilibrio tra elementi nel piatto e abbinamento col vino, di difficile minuziosa regolazione degli ingredienti ed il grado di riduzione.
Rispecchia in pieno la più vera tradizione Bevanate, il pesce di fiume con l’anguilla protagonista di tanta gastronomia.
Vivete felici!