ACQUACOTTA AL BACCALÀ

Chef: Emanuela Marzola del ristorante “ÈmaSi” di Montelupone

Ingredienti e procedura

Alla base troviamo un crostone di pane con lievito madre di nostra produzione bagnato con ristretto di gallina e Sagrantino di Montefalco DOCG Fattoria Colsanto, centrali cavolo nero e verza ripassati sui quali viene adagiato un trancio di baccalà spinato e arrostito.
La nota croccante viene data da scaglie di sedano essiccate.
Sul bordo del piatto troviamo, come nota aromatica, della cipolla cotta sotto la cenere arricchita con salsa d’uovo leggermente acidula.