RAVIOLO DI PATATA AL SAGRANTINO MONTEFALCO DOCG CON FARCIA DI LENTICCHIE E RICOTTA DI CASTELLUCCIO AL BRASATO DI NORCIA

Chef: Luca Modestini

INGREDIENTI

Per la pasta:
Farina
Patata rossa di Colfiorito
Uovo
Sagrantino Montefalco DOCG

Per la farcia:
Lenticchie di Castelluccio
Ricotta di pecora
Sedano
Carote
Cipolla
Brodo di verdure
Sale
Pepe
Aglio
Sagrantino Montefalco DOCG
Concentrato di pomodoro
Peperoncino
Rosmarino

Per il brasato:
Cotica di maiale lessato
Magro di maiale
Strutto di maiale
Erbe spontanee del Subasio
Sagrantino Montefalco DOCG
Roux bruno
Burro
Farina

PREPARAZIONE
Lessare le patate, freddarle e impostarle con la farina, l’uovo e il Sagrantino di Montefalco DOCG

Per il ripieno:
Soffriggere la mirepoix di sedano carote e cipolla in olio evo, aglio in camicia e rametto aromatico legato, aggiungere le lenticchie. Sfumare con mezzo bicchiere di Sagrantino Montefalco DOCG e coprire con brodo vegetale. Regolare sale e pepe. Cuocere a fuoco basso fino a consumare il liquido di cottura, aggiungendo, poco alla volta, del brodo fino a cottura ultimata. Una volta freddo aggiungere la ricotta e lasciare riposare.
Farcire la pasta di patata sfogliata e tagliata a raviolo.

Per il brasato:
Scottare le cotiche e la pasta di magro di maiale con strutto e maggiorana; sfumare con Sagrantino Montefalco DOCG, completare la cottura con un mestolo di brodo. Regolare con sale e pepe.
A cottura ultimata ridurre in crema il brasato aggiungendo un Roux scuro al Sagrantino Montefalco DOCG