SPAGHETTI DI GRANO ANTICO SENATORE CAPPELLI “REGINA DEI SIBILLINI” – MONTEFALCO SAGRANTINO BLACK LABEL DOCG 2012 “PLANI ARCHE” – PARMIGIANO REGGIANO BIO 22 MESI “BORGO DEL GAZZANO”
Ristorante ‘Il Casaletto’ – Cerreto di Spoleto (PG)
Chef: Carla Amagliani
INGREDIENTI
Per la cottura degli spaghetti
360 g spaghetti Senatore Cappelli
140 g Sagrantino dealcolizzato
450 g consommé ristretto d’oca
55 g grasso di parmigiano
mix di pepi q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per la spuma di parmigiano
280 g consommé d’oca
250 g parmigiano reggiano 22 mesi
100 g di panna
Per la crema di aglio dolce
100 g aglio
30 g zucchero
2 rametti di timo
50 g latte
50 g panna
latte q.b.
sale q.b.
Per gli spaghettini soffiati
100 g spaghettini
olio di semi di girasole alto oleico
sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per la crema di aglio dolce
Sbianchire l’aglio pelato e privato dell’anima nel latte per tre volte (partenza a freddo) rinnovando il latte ogni volta.
Scolare, asciugare e disporre in un teglia su carta forno. Spolverizzare di sale e zucchero, aggiungere il timo, infornare a 70°C per 3 ore.
Aggiungere panna e latte, frullare finemente e passare al setaccio.
Per la spuma di parmigiano
Portare a bollore il consommé, fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano grattugiato poco alla volta, mescolando in continuazione.
Frullare, aggiungere la panna, filtrare e inserire nel sifone. Aggiungere le cariche (per panna) agitare e lasciar riposare in frigo per due ore.
Utilizzare a circa 60°C.
Per gli spaghettini soffiati
Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata, scolarli e asciugarli.
Portare l’olio ad alta temperatura, senza raggiungere il punto di fumo. Friggere gli spaghettini.
Asciugare bene su carta da cucina.
Realizzazione del Piatto
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente; in padella calda e leggermente unta d’olio extravergine di oliva, continuare la cottura con il consommé d’oca; finire di cuocere con il Sagrantino dealcolizzato e mantecare fuori fiamma con il grasso di parmigiano.
Comporre il piatto iniziando con un cucchiaio di crema di aglio dolce, adagiarvi sopra gli spaghetti, terminare con la spuma di parmigiano, decorare con gli spaghettini soffiati e finire con una spolverata di mix di pepi.