PICCIONE, CRUDO DI SCAMPO CON GRUÈ DI CACAO, GRANATINA DI FOIE GRAS E SAGRANTINO

PICCIONE, CRUDO DI SCAMPO CON GRUÈ DI CACAO, GRANATINA DI FOIE GRAS E SAGRANTINO

Ristorante ‘Ottavi Mare’ – Bevagna (PG)

Ingredienti per 4 persone:
2 petti di piccione
4 scampi medi
20 gr di fava di cacao tostato
20 gr di fegato d’oca
200 ml di Montefalco Sagrantino passito DOCG
20 ml di Montefalco Sagrantino DOCG
sale, olio, pepe e dragoncello q.b.
fondo di piccione
fondo di scampi

Procedimento:
Condite i petti di piccione con olio, sale, pepe, dragoncello e Montefalco Sagrantino DOCG secco. Metterlo successivamente in un sacchetto sottovuoto a marinare per 30 minuti. Infine, cuocetelo a 60° C per 30 minuti. Dopo, lasciatelo riposare e tagliatelo a strisce spesse 2cm. Servitelo su un piatto piano, con a fianco lo scampo crudo, entrambi i fondi precedentemente prepararti, il gruè di cacao, la granita di foie gras e la riduzione di Montefalco Sagrantino passito DOCG.